Если вы всегда хотели испечь домашний хлеб, но боялись – вот два рецепта, в которых почти невозможно ошибиться. Лаваш в домашних условиях получается совсем не таким, как магазине, а ржано-пшеничные булочки и подавно нигде не купишь.
Домашний лаваш в духовке
Лаваш — хорошее дополнение к блюдам средиземноморской кухни, он также идеально впишется в застолье во время барбекю, подойдет к салатам и в качестве кармашка для различных начинок или шаурмы.
Лаваш — пшеничный хлеб с оливковым маслом и кунжутом — один из древнейших видов хлеба и во многих культурах до сих пор принадлежит к основным продуктам питания. Зачастую его выпекают просто из муки и воды. Мука в большинстве случаев делается из зерна или из растений, подобных злакам, не производящих собственную клейковину. Из такой муки может получаться исключительно плоская лепешка.
Лаваш из пшеничной муки и дрожжей стал популярен в Германии прежде всего благодаря турецким и греческим закусочным. Для лаваша характерен эластичный сочный мякиш с грубой неравномерной ноздреватостью. Ореховые нотки возникают за счет тонкой посыпки из кунжута или тмина на корке.
Замес: 5 минут медленно, затем 8 минут в быстром темпе. Тесто мягкое, тягучее, эластичное.
Расстойка: 1 час при температуре 20 °C, 24 часа при температуре 5–6 °C.
Разделка: придать округлую форму, дать отдохнуть 15 минут, растянуть в лепешку диаметром 25–30 см.
Расстойка заготовки: 1 час при температуре 20–22 °C.
Перед выпеканием: Продавить дырочки пальцами, смазать молоком, посыпать кунжутом.
Выпекание: 20–25 минут при температуре 220 °C, с увлажнением пекарной камеры.
Ингредиенты:
- 255 г пшеничной муки сорта 550 — 80%
- 65 г пшеничной муки сорта 1050 — 20%
- 150 г воды (15 °C) — 47%
- 80 г молока (жирность 3,5%, 5 °C) — 25%
- 4 г прессованных дрожжей — 1,3%
- 5 г сахара — 1,6%
- 7 г соли — 2,2%
- 6 г оливкового масла — 1,9%
- Черный кунжут для обсыпки (также можно использовать кмин или черный тмин)
Если заменить четверть или треть пшеничной муки на обойную, у вас получится более питательный лаваш. Поскольку зерно впитывает больше воды, не забудьте увеличить ее количество в тесте на каждые 100 г обойной муки ориентировочно на 5–15 г.
Приготовление
Картофельные булочки
Это пшенично-ржаные булочки с оливковым маслом. У них нежный аромат с терпкой земляной ноткой. Мякиш пушистый, рыхлый, а обойная мука, входящая в состав теста, придает булочкам особую пикантность.
Вода, содержащаяся в картофеле, добавляет тесту влажности. Крахмалистые клубни — отличный источник питания для дрожжей. Также картофель придает мякишу терпкий земляной аромат, а корочка получается особенно золотистой и изысканно тонкой. Мякиш такого хлеба долго сохраняет сочность и свежесть.
В этом рецепте я отдаю предпочтение длительному и холодному способу приготовления теста: так его структура и аромат могут раскрыться в полной мере. Кроме того, это позволяет сэкономить время в день выпекания и насладиться свежими булочками за завтраком.
Предварительный этап: Отварить картофель, очистить, остудить, размять.
Замес: В течение 10 минут медленно. Сначала тесто сухое, позднее влажное, средней плотности, эластичное/рыхлое.
Расстойка: 9 часов при температуре 6 °C.
Разделка: Перебить, разрезать на 8 порций, придать округлую форму, обвалять в муке из цельносмолотого зерна ржи.
Расстойка заготовки: 1 час при температуре 20–22 °C.
Надрезы: 1 продольный, глубиной 1 см.
Выпекание: 20 минут при температуре 230 °C с понижением до 200 °C, с увлажнением пекарной камеры.
Ингредиенты:
- 10 г соли — 2,9%
- 15 г оливкового масла — 4,3%
- 450 г мучнистого разваристого картофеля (в сыром, неочищенном виде — или 365 г отваренного и очищенного, 20 °C) — 104%
- 140 г муки из цельносмолотого зерна ржи — 40%
- 210 г пшеничной муки сорта 550 — 60%
- 60 г воды (45 °C) — 17%
- 10 г прессованных дрожжей — 2,9%
- Мука из цельносмолотого зерна ржи для обвалки
Приготовление
Вкус булочек зависит от сорта картофеля. То же касается и содержания воды в тесте. Более водянистые сорта дадут более мягкое тесто. Поэтому если вы сомневаетесь, то вначале откажитесь от 20–30 г воды, добавляемой согласно рецепту. Через 3–5 минут замеса консистенция теста станет очевидной и, если оно покажется чересчур плотным, можно будет порциями добавить воду, чтобы получилось тесто средней плотности, почти не липнущее к рукам.